世界报道:自然酒入门指南：法国葡萄酒大师的151款个性佳酿推荐！

• 2023-04-15 22:21:01来源：凯迪网

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(资料图片)

什么是大家所说的“自然酒”？为什么它受到越来越多人的喜爱与关注？

自然酒与有机酒，又有什么区别？

是什么人在酿造自然酒？又是什么人在推广它？

那些关于自然酒的传闻——自然酒更有益健康，自然酒不好喝，自然酒不能长途运输，自然酒不能陈年等等，到底孰真孰假？

如果你想试试自然酒，又要怎么选？

……

这些疑问，在这本《自然酒》中都能获得答案。

葡萄酒大师伊莎贝尔·莱杰荣（Isabelle Legeron）将深入浅出阐释自然酒相关概念，带领我们重新认识现代葡萄酒业和脚下的土地。

她探访关键人物、葡萄园与酒窖，并分类品鉴自然起泡酒、白酒、橙酒、粉红酒、红酒、半干型与甜型酒，为你探索葡萄酒世界打开一扇崭新的大门。

忘了你喝过的那些葡萄酒吧，来一杯无添加的纯正自然之味！

葡萄酒大师首部力作

伊莎贝尔·莱杰荣 MW

2009年，伊莎贝尔·莱杰荣成为法国第一位荣获葡萄酒大师（MW）头衔的女性。

这个头衔有多难拿呢，自1953年它出现以来，平均每年不过5个人能顺利通过考核，从而成为世界范围内公认的葡萄酒大师，并且能够在名字后加上MW（Master of Wine）。

｜ 伊莎贝尔在RAW展会；图源@RAW

她曾被《财富》杂志评为“2017年度餐饮界最具创新性的女性”之一，也曾被《名利场》评为“2017年世界上最具影响力的50名法国人”之一。

她是多间国际知名餐厅的葡萄酒顾问，更是众多葡萄酒奖项的评审团成员，包括“品醇客世界葡萄酒大赛”“国际葡萄酒挑战赛”等等。

｜ 每年于世界各地举办的RAW展会。图源@RAW

2012年，她创办了RAW WINE，如今已成为有机、生物动力法等低人工干预葡萄酒生产者的知名社群。

这也是“唯一一个要求酒农公开葡萄酒制作过程中添加剂或酿造方法的展会”。

该社群每年会在伦敦、柏林、纽约、多伦多、洛杉矶等多地举办自然酒展，引领全球自然酒风潮。

｜ 俄语版《自然酒》；图源@RAW

她所写的第一本书Natural Wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally （即《自然酒》），广受好评，被译成十种语言在世界范围内出版。

现在这本《自然酒》的第二版也终于来到了中国！

致敬自然酒

一手调查，解读自然酒生命力

“2012年，仅仅三家葡萄酒公司的产量就近乎全美国销量的一半，在澳大利亚则是排名前五的葡萄酒公司的产量占到全国销量的一半。”

显而易见，“葡萄酒是什么”和“印象中的葡萄酒是什么”是截然不同的。

如果你翻阅字典，就会发现葡萄酒的定义很简单，即“发酵后的葡萄汁”。

不幸的是，时移势易，这个定义逐渐变成“使用X、Y、Z等过程发酵后的葡萄汁。”

｜ Bernard Bellahsen和他的马Cassiopée；于Domaine Fontedicto采摘葡萄

无论现代酿酒工业的发展如何，始终有一群人“笨拙地”克服万难，用自然的方式来酿酒。

伊莎贝尔要做的，便是通过自己的一手调查——对话、访谈、大量品酒，来致敬“自然酒”，以及这群为之努力的人。

如果你期待着本书给你带来一些“惊天秘密”，那么失望将是难免的，里面的故事再真实不过，讲述的道理也再真诚不过。

这本书共分为三个部分：

第一部分，从葡萄园、酒窖、品酒以及相关误解，清晰阐述自然酒如何定义、如何酿造、如何品尝；

第二部分，从匠人及局外人的视角，展现自然酒何以从一般酒类中脱颖而出，得到独立的分类，又是何时何地成为世界范围的潮流；

第三部分，可以说是纯纯的干货，一部完整的葡萄酒大师推荐酒单（共151种酒）。

每个部分的内容，都基于真实的人物采访与实地考察，穿插大量的匠人故事与传奇酒庄。

阅读本书，更像是随着葡萄酒大师进行了一次全球葡萄酒考察之旅。

法语中vivant这个词，意为“鲜活”，经常会被拿来形容自然酒的特质。

这也是自然酒区别于一般酒类的最大特征，它是一种有生命力的酒。

这种生命力，自葡萄园的土壤，持续迸发至一瓶酒被开瓶的瞬间，甚至是被开瓶后的数天、数周。

｜ 左上：整体农耕法的重点就是要有畜牧业；右上：酒庄主用园内植物做的肥料；下：Frank Cornelissen正在用低干预法照料葡萄藤

从葡萄生长的那片土地起，手中这杯酒的风味就已经开始形成了。

生产自然酒，“有机种植”不过是一个基础的必要条件，甚至对酒农来说，都是不必要刻意提出的。

他们看重的，是葡萄园的生命力。这种生命力主要来自三个方面：土壤本身的活力、自然耕种法的应用、对风土的尊重。

｜ 法国的Château La Baronne内；在葡萄藤间生活的绵羊

比如拒绝单一化种植，提倡物种多样性，又或是采用有机农耕法、生物动力法等尊重生态的耕种方式。

试想一片现代化的大农场，一眼望去除了葡萄还是葡萄，连杂草都少得可怜，又何谈风土与风味？

“葡萄酒是一种农产品，是由各种有机生物在特定地点和特定时间内共同创造的成果，是不同生命体创造的结晶，其实这些综合起来就是‘风土’，如果过没有这些元素，葡萄酒便无法传递出产区的风土。”

不同的酿酒过程，给酒带来的微妙差距，往往是肉眼无法感知的。

伊莎贝尔为了证明自己对“酒的生命”的感受并非纯粹的感性认识，她请科学家在显微镜下对两种同类不同源的酒进行对比。一个是传统大批量生产模式下，年量产数万瓶的品牌葡萄酒，另一瓶是来自一家自然酒酒庄，年产不超过3000瓶的Auksinis。

事实证明，显微镜下的Auksinis，满是酵母菌，且大部分都处于活性状态，另一瓶则死气沉沉。

这也正诠释了自然酒精神：没有添加剂也没有移除任何葡萄的天然成分。

你可能会问，显微镜下的酵母菌多少，与我喝的这杯酒好不好喝，能有多大关系？

当然有，越喝越能体会，并且酒存放时间越久越能展现出来。

一般而言，不经干预的自然发酵分为两个阶段：酒精发酵（酵母作用），然后是乳酸发酵（酵母菌作用）。

酵母菌是至关重要的一环，它以量取胜，几乎决定了酒后期的风味。然而每一年的环境不同，产生的酵母菌数量也存在巨大差异。

｜ 小型板条箱在运输中的使用，有助于降低氧化风险，避免使用二氧化硫

传统的大批量生产商，为了维持“稳定性”，会在酿酒的不同阶段加入二氧化硫，来塑造统一的口味。而自然酒生产者，不会加一丁点儿的二氧化硫，除非是迫不得已。

“即便只加一点点二氧化硫，葡萄酒的变化也很明显，它的口感会变钝。”

｜ 葡萄自然发酵的过程

因为酵母菌带来的生命力才是关键。

这不仅体现在葡萄酒种植和发酵的过程中，更对一瓶酒能否具备优雅的陈年能力起着重要作用。

自然酒生产者们相信：“酒是会自己成就自己的。”哪怕多花些时间等待，三五个月或者三年五年，只为让这杯佳酿更值得细细品味。

｜ 伊莎贝尔在试酒时拍到的酒石酸结晶。她经常会把它们抠下来吃掉。你也可以试试，就像柠檬般清爽

在讲述过自然酒的定义与诞生后，伊莎贝尔又为我们一一解释那些长久以来的，关于葡萄酒的误解，并告诉我们自然酒品尝起来，与一般的酒存在什么样的不同。

比如浑浊的酒就是不好的酒吗？到底什么是“过度氧化”的葡萄酒？自然酒很难长途运输吗？自然酒是不是完全不稳定？自然酒如何影响健康？

听完系统的知识，你将认识那些在自然酒酿造领域的坚定的匠人，并见证数年来人们为自然酒“正名”所做出的努力。

从几个人，到几个酒庄，到每年固定在全球范围内举办的盛会，这支队伍正在加速壮大。

自然酒工具书

即学即用的自然酒单

自然酒生产者们的每一步的努力，看似都无比“自然”，然而也正是这样的坚持，让他们离如今的商业市场却越来越远——你很难在门口的超市、餐厅轻而易举地买到它们。

作者花了数十年将这些人、这些酒慢慢聚集在自己的“私人档案库”。

而这本书让我们有机会直接享受她精心筛选过的酒单——纯干货。

尽管作者谦虚地说，这不是一个“最佳酒单”，但我深信喝过数千种酒的她，还是能给入门者相当中肯的建议。

酒单中的151种酒被划分为六类： 起泡酒、白酒、橙酒、粉红酒、红酒、半干型酒和甜型酒。

每个大类目下，按照酒体不同，又细分为“轻盈”“中等”“饱满”三类。

每个大类目下，都以该类酒的酿造方式为开篇。

清晰展现它们的区别，简明扼要地概述它们诞生的“小史”，并解答围绕它们的“关键问题”以及“根深蒂固的误解”。

每一种酒，都配有一份作者亲拟的品酒笔记。

笔记中包含：酒庄名称、酒水名称、产区、国家、葡萄品种、色泽、香气特征、背景资料、二氧化硫添加量。

需要特别说明的是，酒单中的每一款酒，二氧化硫含量均不超过50毫克/升。并且大部分酒完全不添加二氧化硫。

除了酒单，干货还没完。翻开附录，就像打开了伊莎贝拉的私人笔记。

这里包含术语表、推荐酒农（500+）、专营渠道（近200）、相关网站及博客。

可以说，这就是一本自然酒入门指南，更是一本实用的工具书。

如今的葡萄酒正远离“自然”，葡萄园里大量使用农药，酒窖中过度使用二氧化硫与添加剂，让特定的风味与色泽都能轻易呈现。

但如果你在意入口之物，想要试试独特风味，更想体验那些遵循自然法则的酒，那么请你一定要阅读此书，它不会让你失望的。

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